懐かしい給食メニュー : 揚げパンの作り方

給食揚げパンを生地から手作りしてみる
市販のコッペパンは甘すぎて、私が思う給食パンとは、だいぶイメージが違います。ならば、生地から手作りしようではないかということになりました。時は夏!しかも、ジメジメ梅雨真っ只中!パン作りには絶好の季節です。揚げパンなので、オーブンは不要。さあ、懐かしさを、自分の力で、味わってみましょう!

揚げパンの作り方
 所要時間:2時間以内

材料
【7コ分】

強力粉 210g
薄力粉 90g
ドライイースト 小さじ1
粉ミルク 大さじ2
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1
ぬるま湯 195cc
バター 11g(常温にする)

きな粉 適量
砂糖 適量
塩 少々
ココアパウダー 少々
揚げ油 適量

手順

1: ボウルに強力粉、薄力粉、イースト、砂糖、塩、粉ミルクを入れ、泡だて器で混ぜる。

2: ぬるま湯にバターを入れて溶かし、(1)に流し入れ、箸でかきまぜ、ラップをかけて10分間休ませる。

3: 3〜5分間、捏ねたり叩きつけたりする。丸めて霧吹きしたラップをかけ、約30℃の場所に1時間ほど置いて、2.5倍に膨らませる。 

4: 発酵が完了したら、強力粉を敷いた台の上でボウルを逆さにして取り出す。 

5: 75g位にカットして丸め、表面を乾燥させないようにして、10分間休ませる。 

6: 麺棒でだ円に伸ばし、端から押さえながら巻いて行き、巻き終わりを指でつまんできっちりとめ、台の上で転がして形をととのえる。

7: 油をぬったバットに並べて霧吹きし、30℃の場所で30〜40分発酵させる。

※ポイント (蓋をするか、オーブンシートやラップをかけて、生地の乾燥を防ぐ。)

8: 170℃の油でキツネ色に揚げる。

9: ポリ袋に、黄な粉と砂糖を同量ずつと塩少量を入れて混ぜ、揚げパンを入れてまぶす。ココア揚げパンは、砂糖をまぶしてココアをふりかける。

ロバート・ジョリンさんが提案するパン

ロバート・ジョリンさんが提案するパン

ロバート・ジョリンさん
サン−メイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社、バレー・フィッグ・グロワーズ社主催、日清製粉で6月に開催された第17回アメリカンベーキングセミナーで紹介されたレーズンやフィッグを使ったパンとお菓子をレポートします。
*ドライフィグ(乾燥イチジク)の表記を、この記事では「フィッグ」とします。

ジョリンさんはスイスで60年以上続くベーカリーの家に生まれ、ヨーロッパでペストリーシェフとしての経験を積んだ後、渡米。1999年にクープ・デュ・モンド(ベーカリーワールドカップ)で優勝したアメリカチームの職人のひとりです。現在はアメリカ料理学院(CIA)のベーカリー講師として活躍する他、アメリカ農務省関連団体のアドバイザーも勤めています。



レーズンとフィッグ
今回使用されたレーズンは、レギュラータイプのシュプリームレーズン、"dried on vine"(枝についたまま乾燥させた)DOVレーズン、水分量の多いハイモイスチャーレーズン、小粒のカレンズの4種類。フィッグは、白のカリミルナフィッグ、黒のミッションフィッグ、そしてペースト(ミッション)です。






セミナーではそれぞれの特徴を生かしたパンとお菓子の実演がありました。それでは、ご紹介していきましょう。


デュラム粉とフェンネルシードを使ったレーズンブレッド
黄色味がかった生地に、モチっと焼きあがるデュラム小麦粉を50%使用したレーズンパンは、その三角の形も香りもユニーク。レーズンと合うフェンネルシードの香りに負けないように、発酵にはルヴァン・リキッドと発酵種を併用します。フェンネルは和名ウイキョウ。消化促進に効果があるといわれています。

このパンはDOVレーズンを使用。低温で乾燥しているので強いカラメルのような風味がないのが特徴なのだそうです。仕込み水の一部とフェンネルシードと共に袋に入れて香りを移しておきます。





フィッグとアニスの地中海風ブレッド

スパイスやハーブが多用された今回のセミナー。このパンにはフィッグに合うといわれているアニスシードが入っています。

色が黒いのは全粒粉(粉対比30%)、フィッグペースト(31%)、刻んだミッションフィッグ(55%)によるもの。砂糖も30%入るなど、糖度が高いため、焼成は焦げないように180度で行います。

料理と共に何種類かのパンを食べるときに、一つこういうパンがあると楽しいことでしょう。ジョリンさんのおすすめは、朝食にトーストしてバターやジャムと合わせる食べ方。

見た目の通りずっしりもっちりと重い食感だけれど、そんなにハードではなく、アニスの風味もまろやかに調和したパンです。

ドイツパン

パンとは、ベーカリー(Bakery)、ブレッド(Bread)などともいい、小麦粉やライ麦粉などに水、酵母、塩などを加えて作った生地(ドウ dough)にイースト菌などを加え、発酵させた後に焼いた食品(発酵パン)。 変種として、蒸したり、揚げたりするものもある。 また、レーズン、ナッツなどを生地に練り込んだり、別の食材を生地で包んだり、生地に乗せて焼くものもある。 生地を薄くのばして焼くパンや、ベーキングパウダーや重曹を添加して焼くパンの中には、酵母を添加せずに作られるもの(無発酵パン)も多い。 これらは、多くの国で主食となっている。





古代の人類は、麦を粒のまま食べていたが、やがて石の上で石でこすり、粉状にしたものに水を加えて煮て、粥状にして食べはじめた。これを焼いて保存性をよくしたものが最初期のパンだと考えられ、古代メソポタミア地方でつくられていた。恐らく、麦の栽培が始まった紀元前6000年頃には既にパンがつくられていたとされる。ただし、この時代のパンはまだ酵母菌が加えられていないため、発酵による気泡がなく、平状で硬いもの(平焼きパン)であった。

粥状のものを数日放置すると、天然の酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめ、サワードウができる。当初これは腐ったものとして捨てられていたが、捨てずに焼いたものが食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンが発明されたと考えられている。古代エジプトでは、紀元前2000年頃には既にこの種のパンがつくられていた。

麦を同じように食べていた文明で、エジプトでは発酵パンが作られたのに、メソポタミアで発酵パンが作られなかった理由として、エジプトは『石の文化』であるのに対して、メソポタミアは『粘土の文化』で、発酵パンが焼ける高温にメソポタミアの粘土の窯は耐えられなかったから、という説がある。

パンは当初、大麦から作られることが多かったが、小麦で焼いたもののほうが美味であることが知られるようになり、しだいに小麦でつくられることのほうが多くなった。また、発酵を早くするために、酵母菌が人為的に加えられるようになった。

古代ギリシアでは、紀元前6世紀頃からパンが焼かれていた。製法等はエジプトから移入されたものと考えられている。

古代ローマ時代になると、パン屋も出現した。ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。既に石臼が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかった。

その後、オーブンの発明や製粉技術の発達により、大規模なパン製造業者が出現した。

また、近代に入って酵母から出芽酵母を単一培養したイーストを使ったり、これらの代わりに重曹やベーキングパウダーで膨らませたパンも作られるようになった。

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